Озеро Байкал — не только самое глубокое озеро планеты, но и настоящее сокровище для гурманов. В его кристально чистых водах обитает около 60 видов рыб, из которых более 20 являются эндемиками — то есть не встречаются больше нигде в мире. В этой статье мы расскажем, какую рыбу можно поймать и попробовать на Байкале, где ее ловят, как готовят, какие популяции рыб встречаются и какой у них вкус, а также какие национальные блюда стоит обязательно попробовать.
Омуль — символ Байкала. Эта рыба из семейства лососевых не только популярна у туристов, но и имеет важное культурное значение для жителей Прибайкалья. Омуль внесён в Красную книгу России, а его промышленный вылов на Байкале официально запрещён. Однако для туристов доступны блюда из омуля, выращенного в аквакультуре, а также замороженные или засоленные экземпляры, заготовленные до введения запрета. рыба из семейства лососевых считается деликатесом и встречается только в Байкале. Омуль живёт в глубинах до 300 метров, но на нерест поднимается в притоки Байкала, такие как Селенга и Баргузин.
Популяции: существует несколько стад омуля: северобайкальская, посольская, баргузинская и селенгинская. Численность в последние годы сокращалась, но с 2023 года началось частичное восстановление.
Вкус: мясо нежное, слегка жирное, с тонким сладковатым привкусом и ароматом дымка (если копчёный).
Как готовят: солят, коптят, вялят, запекают, варят уху, делают строганину.
Популярные блюда:
Омуль горячего копчения
Байкальский осётр — один из древнейших обитателей озера. Может достигать веса более 100 кг. Он занесён в Красную книгу, поэтому ловля осетра строго запрещена. Но туристы могут увидеть его в музеях, на фермах или попробовать блюда в ресторанах с аквакультурным (разрешённым) осетром.
Популяции: естественная численность крайне мала. Разводится в искусственных условиях.
Вкус: мясо плотное, сочное, с характерным ореховым оттенком, особенно при запекании.
Факты:
Как готовят: из осетра делают уху, запекают в духовке, жарят на гриле, готовят шашлык.
Осетр байкальский
Голомянка — уникальная рыба Байкала, полупрозрачная и живородящая, не встречается больше нигде в мире. Это один из символов озера, играющий ключевую роль в его экосистеме.
Особенности: у голомянки нет чешуи, её тело состоит почти на треть из жира, благодаря чему она может обитать на глубинах до 1 700 метров. В Байкале водятся два вида: большая и малая голомянка.
Популяции: голомянка составляет до 70% всей биомассы рыб в озере, является основным кормом для байкальского тюленя (нерпы) и омуля.
Вкус: в пищу практически не используется из-за высокого содержания жира и быстрого разложения, но имеет важное значение для фауны Байкала.
Интересный факт: если достать голомянку на поверхность, она «тает» прямо на глазах — так велико содержание жира.
Голомянка
Очень популярная рыба у любителей рыбалки. Обитает в быстрых горных реках и прибрежных зонах Байкала.
Популяции: стабильные, особенно в северной части озера и в притоках.
Вкус: мясо белое, нежное, немного сладковатое. Отлично подходит для жарки и ухи.
Как готовят: жарят, варят уху, запекают с луком и сметаной.
Хариус
Байкальский окунь — это эндемик Байкала, который обитает в его глубоких водах. Этот вид отличается от других окуней, распространённых в других водоёмах, своим ярким и насыщенным вкусом.
Популяции: Байкальский окунь встречается в основном в центральной части озера. Численность его популяции довольно стабильна, несмотря на давление рыболовства.
Вкус: мясо плотное, с характерным сладковатым вкусом, умеренно жирное и очень сочное. Особенности вкуса делают его популярным у любителей рыбалки и гурманов.
Как готовят: жарят, запекают, используют для строганины, вялят, коптят или добавляют в уху. Отлично сочетается с картофелем и луком.
Байкальский окунь
Соровая рыба — это местное название рыбы, которая водится в солоноватых заливах и лагунах (сорах) Байкала. Чаще всего это сиги, елец, щука, окунь.
Популяции: зависят от конкретного сора, но в целом достаточно стабильны. Особенно много рыбы в Чивыркуйском заливе. Щука и окунь — одни из самых популярных среди рыболовов.
Вкус: зависит от вида, но чаще всего нежный и умеренно жирный вкус, особенно у сига и ельца. Щука имеет плотное белое мясо с низким содержанием жира, а окунь — приятный сладковатый вкус.
Как готовят: вялят, коптят, используют для строганины или ухи. Щуку часто фаршируют или запекают целиком, а окуня жарят или добавляют в уху. которая водится в солоноватых заливах и лагунах (сорах) Байкала. Чаще всего это сиги, елец, щука, окунь.
Соровая рыба (сига)
Солёный омуль — одно из главных гастрономических удовольствий для туристов. Обычно рыбу засаливают прямо на месте ловли.
Вкус: нежный, умеренно солёный, с лёгким ароматом Байкала. Отличается от свежего и копчёного омуля.
Совет: лучше всего покупать у проверенных продавцов или в рыбных лавках при турбазах.
Соленый омуль
Икра омуля — деликатес, который подают в лучших ресторанах Байкала. Обычно её засаливают по классическому рецепту. Вкус: морской, умеренно солёный, с тонким ароматом рыбы и тающей текстурой. Идеальна как самостоятельная закуска.
Омулевая икра
Расколотка — способ разделки рыбы: тушки разрезают пополам, слегка подсушивают на солнце и подвяливают. Получается натуральная рыбная закуска с насыщенным вкусом. Вкус: концентрированный рыбный, солоновато-умами, идеально сочетается с картофелем или пивом. Чаще всего используется: омуль или сиг.
Расколотка блюдо
Это вяленый омуль с лёгкой ферментацией — традиционное блюдо коренных народов. Его специфический аромат и вкус ценят гурманы. Продукт безопасен, если правильно приготовлен. Вкус: насыщенный, с лёгкой кислинкой, выраженным ароматом ферментации. На любителя, но для ценителей — деликатес. Как едят: как закуску к водке или пиву, либо с чёрным хлебом и луком.
Уха — одно из главных символов рыбацкой кухни на Байкале. Для настоящей ухи берут свежевыловленного хариуса, омуля или сига — рыбу с чистейшим вкусом и плотной мякотью. Вода берётся прямо из Байкала, а готовят блюдо чаще всего на открытом огне. Простота рецепта подчёркивает природный вкус рыбы и даёт почувствовать атмосферу сибирской тайги.
Рецепт:
Свежий хариус или омуль — 500–700 г
Вода — 2 л
Картофель — 3–4 шт.
Лук — 1 шт.
Лавровый лист, соль, перец — по вкусу
Очистите и нарежьте рыбу. Вскипятите воду, добавьте картофель и лук, варите 10 минут. Затем добавьте рыбу и специи. Варите ещё 15–20 минут. Подавайте уху горячей, с зеленью и чёрным хлебом.
Строганина — северный деликатес, который особенно популярен в районах Байкала. Омуль и сиг — нежирные, но плотные рыбы, идеально подходящие для сырой заморозки. Главное — нарезать тонко и подавать прямо из морозилки, пока рыба не успела оттаять. Это блюдо подают и в домах, и в туристических кафе.
Рецепт:
Замороженный омуль или сиг
Крупная соль
Репчатый лук — 1 шт.
Чёрный перец — по желанию
Тонко нарежьте рыбу, пока она полностью заморожена. Подавайте с кольцами лука, солью и перцем. Есть строганину нужно быстро, пока ломтики холодные и плотные.
Омуль — главная гастрономическая звезда Байкала. Его мясо обладает уникальным вкусом: в меру жирное, с выраженным ароматом. В деревнях его чаще всего жарят целиком или порционно и подают с картофелем. Простое, но очень душевное блюдо, напоминающее о домашнем уюте.
Рецепт:
Омуль — 1–2 шт.
Картофель — 4–5 шт.
Мука — 3–4 ст. ложки
Соль, перец, растительное масло
Рыбу очистите, нарежьте и обваляйте в муке. Обжарьте до золотистой корочки. Картофель обжарьте отдельно. Подавайте вместе, украсив зеленью.
Осётр — редкий и ценный представитель байкальской ихтиофауны, его мясо плотное и практически без костей. В Байкальском регионе особенно ценят блюдо из осетра, тушённого в сметане. Такой способ приготовления делает рыбу мягкой, насыщенной и ароматной — настоящим деликатесом для гурманов.
Рецепт:
Филе осетра — 600 г
Сметана — 200 мл
Лук — 1–2 шт.
Сливочное масло — 1 ст. ложка
Соль, перец
Обжарьте филе до румяной корочки. Выложите в форму, добавьте лук и сметану. Запекайте 20–25 минут при 180°C. Подавайте с картофелем или гречкой.
Хариус — одна из самых популярных рыб в байкальских реках. Его мясо плотное, ароматное, отлично подходит для котлет. Такие котлеты готовят по-домашнему: с хлебом, луком и яйцом. Блюдо получается сытным и подходит как для буднего, так и для праздничного стола.
Рецепт:
Филе хариуса — 500 г
Хлеб белый (мякиш) — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Соль, перец, масло
Филе и лук пропустите через мясорубку, добавьте яйцо и хлеб. Перемешайте, сформируйте котлеты, обжарьте до румяной корочки.
Это блюдо уходит корнями в русскую деревенскую кухню. Омуль или сиг, запечённые с картошкой, морковью и луком в печи, наполняют дом ароматом и теплом. Такое угощение до сих пор готовят в сёлах на Байкале, особенно в холодное время года.
Рецепт:
Омуль или сиг — 1 шт.
Картофель — 3–4 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук — 1–2 шт.
Масло, соль, травы
Нарежьте овощи и рыбу. Выложите слоями в жаропрочную посуду, приправьте, сбрызните маслом. Запекайте 40–50 минут при 180°C. Подавайте горячим.